Risotto

Le risotto repose sur l'emploi de riz riche en amidon et non étuvé, et sur le principe d'une cuisson par adjonctions successives de petites quantités de bouillon chaud, après avoir fait revenir le riz dans des oignons fondus dans du beurre (recette de la vallée du Pô) ou de la moelle de bœuf (recette milanaise) ou de l'huile d'olive (plus souvent utilisée dans le sud de l'Italie).